Pasteryzacja

Kombucha, fermentowany napój herbaciany zdobywający coraz większą popularność dzięki swoim właściwościom zdrowotnym i orzeźwiającemu smakowi. Jednak nie każda kombucha, którą znajdziemy na sklepowej półce jest taka sama. Jednym z procesów, który wpływa na jej właściwości jest pasteryzacja. Choć na pierwszy rzut oka termin ten może budzić skojarzenia z “przetwarzaniem” i utratą wartości, prawda o pasteryzacji kombuchy jest nieco bardziej złożona – i korzystna dla konsumentów.

Co to jest pasteryzacja?

Pasteryzacja to proces podgrzewania produktu do określonej temperatury (powyżej 65 °C) w celu zniszczenia mikroorganizmów. Proces ten jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, nie tylko w produkcji kombuchy, aby zapewnić stabilność produktu i bezpieczeństwo konsumentów.

Co zachowuje kombucha po pasteryzacji?

Chociaż pasteryzacja niszczy niektóre mikroorganizmy, w tym te odpowiedzialne za korzyści probiotyczne, kombucha wciąż zawiera wartościowe składniki, które warto docenić:

1. Polifenole i antyoksydanty: Pochodzące z herbaty polifenole to związki o działaniu przeciwutleniającym, które pomagają zwalczać wolne rodniki w organizmie. Są one odporne na działanie wysokich temperatur, co oznacza, że kombucha pasteryzowana nadal zawiera te cenne związki.

2. Kwasy organiczne: Kombucha, zarówno pasteryzowana, jak i surowa, zawiera kwasy organiczne, takie jak kwas octowy, mlekowy i glukonowy, które są stabilne w wysokich temperaturach. Te kwasy wspierają zdrowie układu pokarmowego i mają działanie antybakteryjne. To właśnie one nadają kombuchy charakterystyczny kwaśny smak.

3. Kwas glukuronowy: Pasteryzowana kombucha nadal zachowuje kwas glukuronowy, który wspiera naturalne procesy detoksykacyjne w organizmie, pomagając w usuwaniu szkodliwych substancji.

4. Witaminy z grupy B: W kombuchy znajdują się witaminy, takie jak B1, B2, B6 i B12. Chociaż pasteryzacja może zmniejszyć ich ilość, część z nich wciąż pozostaje, wspierając między innymi funkcjonowanie układu nerwowego.

5. Minerały: Kombucha, nawet po pasteryzacji, nadal zawiera minerały, takie jak potas, magnez i wapń, które są ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Dlaczego pasteryzacja ma znaczenie?

Dla konsumentów, którzy kupują kombuchę w sklepie, pasteryzacja ma kilka kluczowych zalet, które przemawiają na jej korzyść:

1. Bezpieczeństwo przede wszystkim: Do produktu, w trakcie jego otrzymywania mogą trafić mikroorganizmy, które mogą zmieniać jego walory smakowe (psucie), ale również stanowić potencjalne niebezpieczeństwo dla konsumentów. Pasteryzacja eliminuje mikroorganizmy, czyniąc produkt bezpiecznym dla konsumentów. Wersje niepasteryzowane mogą być bardziej ryzykowne, szczególnie jeśli są niewłaściwie przechowywane.

2. Kontrola poziomu alkoholu: W wyniku fermentacji kombucha naturalnie produkuje niewielkie ilości alkoholu. Surowa kombucha, zwłaszcza przechowywana dłużej, może niekontrolowanie zwiększać zawartość alkoholu, co w przypadku produktów komercyjnych jest problemem regulacyjnym. Pasteryzacja zatrzymuje ten proces, dzięki czemu kombucha utrzymuje bezpieczny poziom alkoholu (zwykle poniżej 0,5%).

3. Stabilność produktu: Kombucha pasteryzowana nie fermentuje dalej po zabutelkowaniu, co zapobiega nadmiernej produkcji dwutlenku węgla. Dzięki temu napój pozostaje stabilny na półce i bezpieczny w przechowywaniu, a ryzyko “eksplozji” butelek spowodowane nadmiernym nagromadzeniem gazu jest zminimalizowane.

Domowa a komercyjna kombucha – co musisz wiedzieć?

Warto też zrozumieć różnicę międzydomową kombuchą,aproduktem komercyjnym. Kombucha przygotowywana w domu zwykle jest niepasteryzowana, co pozwala zachować żywe kultury bakterii i drożdży – stąd jej probiotyczne właściwości. Jednak ten sam proces fermentacji może prowadzić do wytwarzania alkoholu i CO₂, co w przypadku domowego wyrobu wymaga szczególnej uwagi i kontroli.Kombucha produkowana na skalę przemysłową musi spełniać ścisłe normy dotyczące stabilności, bezpieczeństwa i zawartości alkoholu, dlatego producenci decydują się na pasteryzację, aby zaoferować konsumentom produkt stabilny i bezpieczny.

Co traci kombucha po pasteryzacji?

Chociaż pasteryzacja ma wiele zalet, warto uczciwie wspomnieć o tym, co kombucha traci w tym procesie:

• Probiotyki i Enzymy trawienne: Pasteryzacja niszczy żywe mikroorganizmy odpowiedzialne za probiotyczne właściwości kombuchy. Kombucha surowa zawiera enzymy, które mogą wspomagać trawienie, ale proces pasteryzacji niszczy większość tych enzymów.

Jednak dla konsumentów, którzy cenią sobie bezpieczeństwo, stabilność i dłuższą trwałość produktu, pasteryzowana kombucha jest doskonałym wyborem. Zyskujemy pewność, że napój nie fermentuje dalej, jest wolny od patogenów i zachowuje ważne składniki, takie jak polifenole, kwasy organiczne, witaminy i minerały.

Podsumowanie: Kombucha pasteryzowana – bezpieczna i wartościowa

Pasteryzacja kombuchy to krok w kierunku zapewnienia bezpieczeństwa i stabilności tego popularnego napoju. Choć proces ten eliminuje probiotyki, kombucha pasteryzowana zachowuje wiele wartościowych składników, które nadal mogą wspierać nasze zdrowie. Dla tych, którzy cenią sobie bezpieczeństwo i stabilność, a także chcą uniknąć ryzyka związanego z nadmierną fermentacją czy podwyższonym poziomem alkoholu, pasteryzowana kombucha jest dobrym wyborem.

Zachowując korzyści wynikające z obecności antyoksydantów, kwasów organicznych i minerałów, kombucha pasteryzowana oferuje zdrową alternatywę – wolną od ryzyka i gotową do spożycia bez obaw o bezpieczeństwo.