Kombucha

Co to jest kombucha?

Kombucha to delikatnie musujący napój powstający w wyniku fermentacji herbaty. Proces ten odbywa się z udziałem grzybka Scoby, którego nazwa stanowi skrót od “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast”, co w wolnym tłumaczeniu oznacza “Symbiotyczna Kultura Bakterii i Drożdży”. Swoim kształtem oraz swoją konsystencją przypomina grzybka, stąd naprzemiennie określa się go mianem grzybek herbaciany lub grzybek japoński. Smak kombuchy jest delikatnie kwaskowaty, ale trudno go jednoznacznie zdefiniować. Zależy on bowiem od rodzaju i jakości produktów użytych podczas procesu fermentacji. Tu pole do popisu jest ogromne, a co za tym idzie, bogactwo uzyskanego smaku potrafi być naprawdę zaskakujące.

Kombucha a proces fermentacji

Kombucha powstaje dzięki zbiorowej pracy doboru mikroorganizmów wchodzących w skład SCOBY. Należą do nich zarówno bakterie kwasu octowego, bakterie kwasu mlekowego, jak również drożdże. Cały proces, na który składa się ich praca, nazywa się fermentacją. U jej podstawy leży cukier, który jest pożywieniem dla scoby. Cukier jest niezbędny do otrzymania tego, jakże bogatego w cenne minerały i witaminy napoju.

Cukier jest rozkładany przez drożdże na fruktozę oraz glukozę. Następnie, w procesie fermentacji, powstaje alkohol etylowy, który w późniejszym etapie oraz działalności bakterii kwasu octowego, jest zużywany do produkcji kwasu octowego. To właśnie jego obecność jest odpowiedzialna za charakterystyczny smak kombuchy. Co więcej, bakterie octowe są odpowiedzialne również za produkcję celulozy bakteryjnej. To ta unosząca się na powierzchni, strukturalna galareta, która powstaje w trakcie procesu fermentacji kombuchy.

O efekcie końcowym nie decyduje jednak wyłącznie samo SCOBY. Na to całe konsorcjum mikroorganizmów wpływa szereg czynników takich jak temperatura prowadzenia procesu technologicznego, zawartość cukru dodanego do fermentacji na starcie czy rodzaj herbaty zastosowanej do produkcji. Mikroorganizmy wchodzące w skład SCOBY potrzebują bowiem czasu na przystosowanie się do nowych warunków środowiskowych, którymi może być właśnie temperatura procesu lub zawartość związków polifenolowych pochodzących z użytych surowców. Rodzaj herbaty, dobór ziół, kwiatów i przypraw do przygotowania naparu może mieć realny wpływ na pracę bakterii oraz drożdży zawartych w SCOBY. Reasumując: do zrobienia kombuchy niezbędne jest wyselekcjonowane konsorcjum mikroorganizmów zwanych scoby i cukier aby doszło do procesu fermentacji.

Cały proces fermentacji to nie jest wyścig z czasem. Należy być cierpliwym, sporo także zależny od wielkości zbiornika fermentacyjnego i stałej temperatury. Po poprawnie przeprowadzonym procesie fermentacji  otrzymujemy m.in. witaminy B1, B2, B3,B6, B12, witaminy C i E oraz białka, aminokwasy i minerały. Herbata, wykorzystywana w procesie fermentacji, już z natury jest bogata w polifenole oraz przeciwutleniacze. Kombucha uważana jest za cenny antyoksydant. Na etapie tzw. drugiej fermentacji powstają naturalne bąbelki, dzięki którym kombucha jest delikatnie musująca.

Więcej i wyczerpująco o Scoby. Co to jest Scoby?

Zapewne wielu z Was zastanawia się czym jest mityczne SCOBY, które bardzo często
pojawia się w odniesieniu do kombuchy. Wiecie, że kombucha jest produktem fermentacji
słodkiego naparu herbacianego. I właśnie za tę fermentację odpowiada SCOBY, czyli
“Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”, co można przetłumaczyć jako “Symbiotyczna
Kultura Bakterii i Drożdży”. Nadal nic Wam to nie mówi? Idźmy zatem dalej.

Kombucha powstaje dzięki ciężkiej pracy mikroorganizmów wchodzących w skład SCOBY.
Do drobnoustrojów tych należą zarówno bakterie kwasu octowego, bakterie kwasu
mlekowego, jak i drożdże. Każda grupa tych mikroorganizmów ma swoje zadanie do
zrealizowania, dzięki czemu otrzymujemy orzeźwiający napój pełen dobroczynnych
składników. Ale zacznijmy od podstaw. Tak jak w każdej „społeczności”, tak w przypadku
SCOBY mają miejsce skomplikowane interakcje, w rezultacie których otrzymywana jest
kombucha. Wszystko zaczyna się od cukru, który należy do podstawowych surowców
procesu technologicznego.

Sacharoza stosowana do słodzenia naparu podlega rozkładowi przez drożdże do fruktozy i glukozy, które to podlegają dalszym przemianom, do których należy fermentacja, w rezultacie której dochodzi do produkcji alkoholu etylowego przez drożdże. Na szczęście w dalszej części procesu i działalności bakterii kwasu octowego alkohol jest zużywany do produkcji kwasu octowego, który nadaje kombuchy charakterystycznych walorów smakowych. Oprócz kwasu octowego, bakterie octowe produkują celulozę bakteryjną – charakterystyczną galaretowatą strukturę unoszącą się na powierzchni kombuchy. Co więcej, szczepy bakterii kwasu octowego należące do rodzaju Gluconobacter wykazują zdolności tworzenia witaminy C. Bakterie kwasu mlekowego, do których należą między innymi Lactobacillus kefiranofaciens, Liquorilactobacillus nagelii, Levilactobacillus brevis produkują kwas mlekowy, ale również inne związki pozytywnie działające na organizm człowieka takie jak kwas gamma-aminomasłowy.

Musicie jednak pamiętać, że SCOBY jest konsorcjum mikroorganizmów, na które wpływa szereg, z pozoru prozaicznych, czynników. Wpływa na nich zarówno temperatura prowadzenia procesu technologicznego, zawartość cukru dodanego do fermentacji na starcie, rodzaj herbaty zastosowanej do produkcji. Przykładowo, w zależności od temperatury fermentacji mikroorganizmy charakteryzować się będą innymi aktywnościami metabolicznymi w 20 stopniach Celcjuszach, a innymi w 30 stopniach Celcjusza, co za tym idzie proces może trwać dłużej, a kombucha charakteryzować się zróżnicowanymi właściwościami sensorycznymi.

Mikroorganizmy wchodzące w skład SCOBY potrzebują czasu na adaptację do nowych warunków środowiskowych, którymi może być właśnie temperatura procesu, ale również zawartość związków polifenolowych pochodzących z herbaty. Inny niż dotychczas stosowany rodzaj herbaty, większy dodatek liści herbaty do przygotowania naparu mogą wpływać na bakterie i drożdże zawarte w SCOBY.

Konsorcjum mikroorganizmów jest kluczowym składnikiem w produkcji kombuchy, bez bakterii kwasu octowego, bakterii kwasu mlekowego oraz drożdży nie zaszedłby proces fermentacji, a w rezultacie otrzymalibyście zwyczajną herbatę, której właściwości są dalece odmienne niż właściwości kombuchy. Dlatego tak istotne jest dbanie o SCOBY i kontrolowanie procesu fermentacji, aby kombucha charakteryzowała się niepowtarzalnymi walorami smakowymi i prozdrowotnymi.

Czy kombuche można pić codziennie?

Nic nie stoi na przeszkodzie aby kombuche pić codziennie. Naturalne, łagodne, pobudzające działanie herbaty sprawia, że kombucha jest idealną alternatywą dla kawy czy napojów energetycznych, które ze względu na swój skład, są o wiele bardziej agresywne i dla niektórych osób po prostu niebezpieczne. W upalne dni naturalna, orzeźwiająca kombucha doskonale nawadnia i gasi pragnienie. Po kombuchę warto sięgnąć również po posiłku ponieważ dobrze reguluje proces trawienia. Ze względu na  jej właściwości warto zatem pić kombuche każdego dnia, ale nie warto przesadzać z jej ilością bowiem to może doprowadzić do zbyt wzmożonej pracy jelit. Niezależnie od pory dnia oraz okoliczności warto ją jednak spożywać schłodzoną z uwagi na walory organoleptyczne.

Kombucha a alkohol

Kombucha jest klasyfikowana jako napój zdrowy oraz bezalkoholowy. Wprawdzie znajduje się w nim znikoma ilość alkoholu, ale jest on nieodłącznym elementem procesu naturalnej fermentacji, a jego ilość jest uzależniona od sposobu produkcji i nie powinna przekraczać 1,2% alkoholu. Kluczowymi aspektami, wpływającymi na obecność alkoholu etylowego, są bowiem zawartość cukru, który poddawany jest fermentacji, oraz gatunki drożdży obecne w SBOBY. Alkohol produkowany przez drożdże jest jednak łatwo przyswajany przez bakterie kwasu octowego, które właśnie z etanolu produkują kwas octowy, decydujący o intensywnej kwasowości oraz orzeźwiającym charakterem kombuchy. W momencie, gdy podczas fermentacji etanol jest tworzony, jest on szybko metabolizowany do kwasu octowego. Niestety, nie zawsze cały etanol ulega przemianie, a wpływa na to między innymi długość fermentacji, rodzaj drożdży w SCOBY i pożądane parametry smakowe produktu finalnego.

Nie zmienia to jednak faktu, że z założenia kombucha jest bezalkoholowa a zawartość alkoholu pozostaje na najniższym poziomie, możliwym do uzyskania podczas fermentacji. To sprawia, że kombucha bywa również wykorzystywana jako baza do różnorodnych koktajli a jej charakterystyczny, kwaskowaty smak pozwala uzyskać efekt, o jaki trudno z zastosowaniem owocowych soków czy innych słodkich napojów.

Kombucha dla dzieci

Kraftowa kombucha to w pełni naturalny produkt. Nie zawiera zatem ani substancji słodzących, ani sztucznych barwników czy wzmacniaczy smaku. Jest zatem zdecydowanie lepszą propozycją,  niż gotowe napoje, bazujące na dużej ilości cukru, sztucznych barwników i dodatkach, które mają dla zdrowia dzieci bardzo negatywny wpływ. Picie kombuchy pomaga również złagodzić wiele typowych chorób wieku dziecięcego, od kolki po niestrawność i problemy żołądkowe. Dodatkowo różnorodna paleta smakowa kombuchy sprawia, że każde dziecko znajdzie tu coś dla siebie. A duża ilość witamin, antyoksydantów i przeciwutleniaczy buduje oraz wzmacnia odporność dziecięcego organizmu. Ponadto wspiera zdrowe połączenie mózgu i jelit. Jest to bardzo ważne, ponieważ wiele problemów autoimmunologicznych i behawioralnych wynika z zaburzeń we współpracy jelita i mózgu. Kombucha pomaga zmniejszyć niepokój a zdrowe jelita to zdrowe i szczęśliwe dziecko. Jednak z uwagi na możliwość wystąpienia alkoholu wynikającego z procesu fermentacji jest to indywidualna decyzja rodziców.

Kombucha dla cukrzyków

Warto wiedzieć, że kombucha stanowi idealną propozycję również dla osób borykających się z cukrzycą.  Diabetycy typu 1 jak oraz typu 2, zmuszeni są przestrzegać diety, która w dużym stopniu eliminuje przede wszystkim to, co słodkie. Tymczasem wstępne badania, przeprowadzone przez naukowców z Georgetown University School of Health, z udziałem 12 osób chorujących na cukrzycę typu 2 wskazały obniżenie poziomu glukozy we krwi przy codziennym spożywaniu komuchy. Na chwilę obecną trudno mówić o wyleczeniu choroby za pomocą kombuchy, ale jej regularnie popijanie może pomóc w kontrolowaniu poziomu cukru we krwi.

Historia kombuchy i kombucha w Polsce

Podbija rynek w różnych zakątkach świata, ale wbrew pozorom nie jest to krzyk najnowszej mody. Kombucha wywodzi się bowiem ze starożytnych Chin, gdzie nazywana była „herbatą długowieczności”. Według legendy koreański medyk Kombu uzdrowił Cesarza Japonii za pomocą sfermentowanej herbaty Cha. Połączenie nazwiska uczonego oraz nazwy naparu dało początek nazwie kombucha, która przetrwała w niezmienionej formie do dnia dzisiejszego, a rozgłos na temat jej wyjątkowych właściwości sprawił, że trafiła do krajów nie tylko dalekiego wschodu.

Do Europy kombucha dotarła znacznie później, rozprzestrzeniając się na kontynencie na przełomie XIX i XX wieku. Mimo długiej historii oraz drogi, jaką pokonała kombucha, zasadniczy sposób jej otrzymywania wcale się nie zmienił. Przepis na otrzymanie zdrowej i pysznej kombuchy przetrwał w niezmienionej formie do dnia dzisiejszego. Kluczowe są składniki najwyższej jakości oraz mikroorganizmy biorące udział w fermentacji.

W latach 90-tych kombucha przeżyła w Europie prawdziwy renesans. Przyczyniły się do tego takie ikony ze świata kina i muzyki jak Madonna czy też Gwyneth Paltrow, które publicznie zadeklarowały zarówno picie kombuchy, jak również potwierdziły odczuwanie zbawiennych właściwości.

Szacuje się, że kombucha w Polsce pojawiła się razem z pierwszą herbatą. Rodzimej kulturze fermentowana żywność (kiszona kapusta, ogórki) była doskonale znana zatem dlatego kombucha nie napotkała większych problemów z zaskarbieniem sobie sympatii naszych rodaków. W Polsce sięgano po nią już od lat 50-tych aż do późnych lat 70-tych, w których to Kombucha została wyparta przez falę słodkich napojów z zachodu tym samym tracąc zainteresowanie ze strony Polaków.

Dziś kombucha na nowo zaskarbia sobie naszą sympatię. Mając na uwadze całą listę zalet, które stoją za jej regularnym piciem, nie powinno to zresztą dziwić. Spożywanie kombuchy wspomaga bowiem trawienie, buduje odporność i pomaga odzyskać naturalną równowagę w organizmie. Wspiera również procesy usuwania toksyn a działanie zielonej herbaty daje nam zdrowego „kopa”. Co więcej, kombucha zastrzyk energii uwalnia w łagodny sposób, będący bezpiecznym dla osób w różnym wieku.