Jak zrobić kombuche? Sekret dobrego napoju

Kombucha znana jest ludzkości od przeszło 2000 lat. Historia tego napoju sięga starożytnych Chin, gdzie nazywany był „boską herbatą”. Wraz z biegiem czasu rozprzestrzeniał się on na pozostałe kraje dalekiego wschodu, skąd znana jest najbardziej znana przypowieść dotycząca wyleczenia problemów trawiennych cesarza Japonii przez doktora Kombu za pomocą napoju herbacianego. Do Europy „kwaśna herbata” dotarła znacznie później, rozprzestrzeniając się na kontynencie na przełomie XIX i XX wieku.

Co istotne, pomimo długiej historii i podróży, którą przebyła kombucha, zasadniczy sposób jej otrzymywania nie uległ zmianie. Przepis na otrzymanie zdrowej i smacznej kombuchy pozostał niezmienny i stosowany jest do dziś. Kluczowe są składniki najwyższej jakości oraz mikroorganizmy biorące udział w fermentacji. Ale od początku. Gdyby kombucha miałaby być sporządzona według przepisu zamieszczonego w książce kucharskiej należałoby przygotować liście zielonej lub/i czarnej herbaty, cukier,  naczynie (np. szklany słój), tkaninę. Jednak najważniejszym składnikiem jest SCOBY, czyli społeczność bakterii kwasu octowego, bakterii kwasu mlekowego i drożdży, które to są sprawcami całego zamieszania – w rezultacie ich pracy powstaje kombucha.

Klasycznie do otrzymania naparu stosowanego w produkcji kombuchy wykorzystuje się  herbatę czarną, oolong jak również herbatę zieloną, które to różnią się pod względem zarówno składu związków bioaktywnych, jak i walorów smakowych. Zazwyczaj do 1 litra wody dodawane jest 5 g liści herbaty i pozostawia do zaparzenia w temperaturze początkowej pomiędzy 70 a 95°C. Istotne jest, że parametry parzenia herbaty, czas i temperatura mają istotny wpływ na zawartość związków bioaktywnych i działanie przeciwutleniające naparu. Wiadomo, że głównymi czynnikami wpływającymi na ekstrakcję katechin z herbaty są temperatura i czas parzenia. Temperatura do 80°C nie odgrywają istotnej roli w czasie parzenia krótszym niż 15 min; z kolei większe stężenie kwasu galusowego, epigalokatechiny i kofeiny (związki bioaktywne) uzyskiwane jest w naparach otrzymanych w temperaturze wyższej niż 80°C. Z kolei temperatura 98°C przy czasie parzenia od 7 do 15 min zwiększa zawartość związków bioaktywnych, a tym samym działanie przeciwrodnikowe.

W przepisie na kombuchę nie może zabraknąć cukru, który determinuje pracę mikroorganizmów, a zatem finalny produkt. Zazwyczaj stosuje się cukier biały w ilości od 50 do 200 gramów na 1 litr wody. W zależności od tego ile cukru zostanie dodane, otrzymana kombucha może charakteryzować się mniejszą lub większą kwasowością, jak również zróżnicowanym kolorem. Oprócz dużej kwasowości, duża zawartość cukru może również determinować wyższą zawartość alkoholu etylowego. Dlatego też należy rozważnie podchodzić do ilości tego surowca w produkcji kombuchy.

Gdy osłodzony napar z liści herbaty ostygnie pora na rozpoczęcie fermentacji. Jak? Otóż napar przelewamy do skrupulatnie umytego i zdezynfekowanego naczynia do około ¾ jego objętości. Następnie przenosimy do niego SBOBY, czyli nasze galaretowate konsorcjum mikroorganizmów. Praktyki są różne, niektórzy myją SBOBY pod bieżącą wodą, aby pozbyć się odrywających nitek celulozy; inni przenoszą warstwę SBOBY do ostudzonego naparu i dodają odrobinę zaszczepki z poprzedniej partii. Ważne jest aby czynności te wykonywać w rękawiczkach i warunkach jak najbardziej sterylnych, aby do fermentacji nie dostały się niepożądane mikroorganizmy. Pozostaje przykryć słoik tkaniną przepuszczającą powietrze, mocno zawiązać, aby zabezpieczyć przed insektami i obserwować fermentację.

W pierwszej fazie na powierzchni powinna pojawić się nowa warstwa celulozy bakteryjnej, kolejno napar powinien delikatnie musować, co świadczy o aktywności drożdży. Z czasem smak zmieni się na kwaśny, orzeźwiający – dlatego warto monitorować naszą fermentację i zakończyć proces w momencie balansu pomiędzy odpowiednim poziomem słodkości, a kwasowości.